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Whisky Bourbon. Genuino sabor americano
Si inicialmente la demanda de Bourbon fuera de los Estados Unidos se centraba en Oriente y Japón, hoy en día son Australia y Alemania los países que más importan esta bebida, con cerca de 10 millones de litros al año, seguidos del Reino Unido y Francia.
Este producto único de los estados norteamericanos de Kentucky y Tennessee, y reconocido como tal en diversas leyes (sistema similar al de nuestras Denominaciones de Origen) se ha lanzado a la conquista del mercado español, donde ya vende más de un millón de litros al año, y donde pretende educar al consumidor sobre la tradición, sabor y estilo del whisky bourbon. De hecho, para la Asociación de Destileros de Kentucky, España ofrece un enorme potencial dado que es el quinto país del mundo en consumo de bebidas espirituosas, potenciado además por el hecho de que atrae a un gran número de turistas que sí conocen el Bourbon.
Historia
Para comprender un poco más la cultura del bourbon es preciso adentrarnos en su historia. Sus inicios datan del siglo XV con los primeros asentamientos europeos en tierras norteamericanas. Kentucky y Tennessee, situadas en el sudeste de lo que hoy conocemos como Estados Unidos, eran parte de una vasta extensión de montes, donde la frondosa vegetación las hacía casi inexpugnables. Esto no fue obstáculo para que ingleses o franceses se lanzaran a la conquista de unas tierras, hasta entonces habitadas por indígenas, abriendo bosques y ganando cultivos.
Los cereales, entre ellos el maíz, la cebada o el centeno, fueron uno de los productos principales que se plantaron y con cuyos granos sobrantes se destilaba el whisky, no sólo debido a sus propiedades medicinales y gustativas, sino también porque era una bebida codiciada en la frontera (límite de los asentamientos ingleses), tanto como las pieles o el tabaco.
Uno de los primeros colonizadores que llegó a Kentucky fue Evan Williams que alrededor de 1781 fundó la primera destilería comercial en este Estado y para cuya preparación incluyó maíz autóctono de la zona (de hecho una de las marcas actuales lleva el nombre de este colono).
Sin embargo, la creación del bourbon no llegará hasta ocho años más tarde. Fue en 1789 cuando un reverendo bautista, Elijah Craig, de origen escocés, comenzó a elaborar el whisky que hará a Kentucky famoso en todo el mundo. El empleo de un agua pura de manantial que fluía de la piedra caliza y tras haber quemado accidentalmente las duelas para los barriles de roble, dio como fruto un líquido ámbar, destilado de granos de maíz, centeno y cebada, con un sabor mucho más gustoso que el whisky de la frontera, que estaba hecho comunmente de maíz puro y era claro y embriagador (hoy en día, por ley, el whisky bourbon debe envejecer en barriles nuevos carbonizados hechos de roble blanco).
La fama del whisky de Craig corrió por toda la frontera y tanto los mercaderes como sus habitantes comenzaron a llamarle Bourbon, por el nombre del condado de Kentucky donde el reverendo tenía ubicado su alambique original.
Clima
Como en todos los productos naturales, el clima y la geografía juegan un papel fundamental a la hora de determinar sus características. Kentucky y Tennessee se ubican en la zona norte de la región sudeste de Estados Unidos, junto a la cadena montañosa de Los Apalaches. Su clima es templado, con un promedio de temperatura anual que varía entre los 2 y los 32°C en verano.
Sin embargo, la peculiaridad de estas tierras que más afecta a la hora de elaborar el bourbon es la piedra caliza de su suelo. Las capas porosas de esta piedra, sobre la cual descansa la tierra, absorben, gota a gota, el agua de los riachuelos y filtran los depósitos minerales. De esta forma, cuando el agua sale al exterior, en forma de manantiales naturales, no posee hierro, que podría afectar al sabor de la bebida de manera adversa.
Elaboración
El whisky Bourbon se diferencia de los otros tipos de whisky en los ingredientes, el envejecimiento y en la pureza del agua utilizada. Aunque su destilación requiere un proceso relativamente complejo, las normas básicas son las mismas que hace 200 años, con la diferencia de que en la actualidad los métodos empleados están controlados por ley. Según éstas, el licor debe hacerse con un mínimo de 51% de granos de maíz y envejecerse en barriles nuevos de roble blanco con el interior carbonizado. Este proceso de envejecimiento debe tener una duración de, al menos, dos años (cosa que ocurre muy raras veces), y se tiene que indicar en la etiqueta si el período es inferior a los cuatro años. Normalmente, la mayoría de los whiskys Bourbon se envejecen de cuatro a ocho años.
Los pasos seguidos para su producción son los siguientes:
-Selección de granos y molienda. Las fórmulas más comunes consisten en una mezcla de malta de cebada y centeno o trigo, además del maíz. Cada destilador selecciona cuidadosamente los granos, según la calidad, madurez y humedad de los mismos. Estos granos se muelen en harina gruesa, mezclada a intervalos con agua pura sin hierro. Una vez realizada esta mezcla se maltea y se cuece. Durante este proceso, la malta produce almidón, que con la cocción siguiente se convierte en maltosa, o azúcar de grano. Más tarde se incorpora a la mezcla una variedad de levadura que transforma el azúcar en alcohol, comenzando así el proceso de fermentación.
-La fermentación. Las variedades de levadura usadas en la fermentación de la malta en las diferentes destilerías de whisky Bourbon distinguen unos de otros y, por lo tanto, se consideran como secretos bien guardados en la industria. Esta levadura afecta al cuerpo, aroma y sabor de la bebida, tanto como el proceso de envejecimiento. La fermentación tiene lugar en grandes cubas, algunas con capacidad de hasta 50.000 galones americanos (189.250 litros). En sus inicios, las cubas estaban hechas de ciprés y, aunque algunas destilerías todavía emplean esta madera, ahora lo más común son los tanques de acero inoxidable. Después de tres o cuatro días de fermentación, la malta se transfiere a otro recipiente para su destilación. En este punto, la mezcla es de un 8 o 9 por ciento de alcohol, dándole una graduación alcohólica de 16 a 18°.
-La destilación. Este proceso se realiza para eliminar el alcohol de la malta y se logra calentando la misma en los alambiques y recogiendo el vapor que se enfría y se reconvierte en un líquido, conocido como "licor bajo" o "cerveza de los destiladores", que contiene entre un 45 y un 65% de alcohol (de 90° a 130°). La mayoría de los destiladores usan una cucúrbita para continuar la conversión del licor bajo a licor alto, que posee entre un 50 y un 57,5 % de alcohol (100° a 115°). Sin embargo, cuanto más alta sea la graduación alcohólica del Bourbon, más baja será la cantidad de elementos que le den sabor. Los destiladores de Tennessee dan un paso adicional en este proceso, filtrando el licor alto a través de un filtro de carbón de arce de múltiples capas, antes de proceder al envejecimiento.
- El envejecimiento. El licor alto se introduce en barriles nuevos de roble blanco carbonizados, durante al menos dos años y un máximo de doce. A medida que el líquido se añeja, los cambios de temperatura provocan que el barril se expanda y contraiga a través de la capa caramelizada de madera carbonizada, suavizando y dando la apariencia de este whisky.
En las bodegas, construidas de forma escalonada, se permite que circule cierta cantidad de aire y se van rotando los barriles a medida que se añejan, con el fin de nivelar el proceso. El Bourbon pierde alrededor de un 3% de su volumen por año de envejecimiento, pero a su vez, gana entre un 10 y un 20 por ciento de alcohol.
Tipos
Aunque las marcas de whisky Bourbon comparten características similares, cada una es única en cualidades. Las más importantes son las siguientes:
· Blanton's; cada botella viene de un sólo barril y nunca se mezcla con whiskys de distinto añejamiento, por lo que su envejecimiento varía de botella a botella.
· Wild Turkey; es de ocho años y gran graduación alcohólica.
· Kentucky Gentleman; clasificado dentro de los 20 primeros Bourbon, es el favorito en el sur (Florida, Alabama y Virginia).
· Very Old Barton; de mayor venta en Kentucky y Tennessee.
· Jack Daniel's; su destilería es la más antigua registrada en Estados Unidos (1866) y en donde se emplea los granos más finos para su destilación.
· Woodford Reserve; está elaborado en barriles seleccionados y posee un color rojo ambarino brillante. Es de mucho cuerpo.
· Four Roses; de alta calidad y conocido en todo el mundo, en su fermentación se emplean toneles de cipreses.
· Evan Williams; primer whisky de Kentucky, que continúa produciéndose con la misma fórmula que hace 200 años.
· Elijah Craig; es selecto de producción limitada; su nombre proviene del reverendo que creó el Bourbon y el envejecimiento es de 12 años.
· Jim Beam; produce cuatro millones de cajas de Bourbon al año.
· Maker's Mark; suave, gracias a la sustitución del centeno por trigo de invierno.
· George Dickel; de Tennessee, es limpio y seco, resultado de un proceso conocido como edulcoración.
· RX; es de seis años, con una graduación alcohólica de 40% vol.
Degustación
Como casi todas las bebidas, para descubrir su sabor natural y aroma característico, será preferible su consumo solo, o con un poco de hielo, en vaso de cristal bajo y ancho. Después de mantener el licor en el paladar durante un momento, se podrá distinguir las cualidades únicas de cada marca, la diferencia entre los años de envejecimiento, los procesos de destilación y los ingredientes naturales de las fórmulas secretas de las familias.
A pesar de que solo es el mejor modo de definirlo, su degustación puede ser tan variada como las marcas disponibles. Las formas preferidas son con agua, cola o hielo, aunque existen dos clásicos que merece la pena conocer: Manhattan, ligeramente dulce, y Mint Julep, mezcla fría y refrescante.
