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¿El café nace o se hace?
El CATIE (Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza) es una institución internacional de carácter científico, sin fines de lucro, cuyo propósito fundamental es la investigación y la enseñanza en el campo de las ciencias agrícolas, recursos naturales y desarrollo o aplicación de las investigaciones en Centroamérica y el Caribe. La misión de este centro, situado en la zona de Turrialba (Costa Rica) es estimular y promover la investigación, con el fin de mejorar el desarrollo, conservación y uso sostenible de los recursos naturales de los trópicos americanos.
El café es uno de los recursos más importantes de toda Centroamérica y una de las principales materias de estudio en el CATIE. A tal efecto el centro tiene tres tipos de plantaciones de café: las destinadas al comercio, las plantaciones dedicadas a la experimentación y las Colecciones.
Estas últimas plantaciones, las Colecciones consisten en una gran diversidad de especies y variedades traídas de todo el mundo en el transcurso de los 50 años de existencia del CATIE. Es una de las Colecciones más grande y variada del mundo en especies de Coffea. La observación de tal cantidad de variedades y especies es el punto de partida en el cual se fundamenta el desarrollo de nuevas variedades con fines concretos, como puede ser el control de plagas o el desarrollo de una determinada peculiaridad en el fruto. A continuación se describen varias de las líneas de investigación iniciadas a partir de estas colecciones:
Broca: Tras la observación de una variedad Arábica, Nurta, investigadores del CATIE han comprobado que no es atacada por la "broca", insecto que se introduce por la parte inferior del fruto y taladra la semilla. En esta variedad, la parte inferior del fruto posee tres pelillos y parece ser que el insecto no reconoce el fruto como café. Así pues, actualmente se está intentando desarrollar un híbrido que proporcione esa peculiaridad al grano y que evite la introducción de la "broca".
Catimor: Otro ejemplo de la efectividad de las observaciones de las Colecciones es la variedad de café Catimor, resultante de un híbrido entre un café procedente de Timor (de una especie no cultivable, resistente a un hongo denominado "Roya") y café Arábica Caturra. El Catimor se cultiva con éxito en toda Sudamérica y Centroamérica.
Nemaya: En el CATIE se ha certificado que el café Arábica, contrariamente a los Robusta, es muy susceptible a los insectos del tipo nematodos. Por ello se están realizando diversas pruebas consistentes en injertar en pies de café Robusta otros de Arábica. Este injerto recibe el nombre de Nemaya, y está ya en cultivo experimental ofreciendo grandes resultados.
Semillas: Las semillas del café son recalcitrantes, es decir, necesitan gran porcentaje de humedad para estar vivas. Al disminuir la humedad las semillas mueren y no son válidas para su posterior siembra. Por ahora, pues, el único modo de mantenerlas vivas es cultivarlas y por ello son tan importantes este tipo de Colecciones. Las Colecciones vivas como la del CATIE, sirven además, como referencia para ir avanzando hacia mejoras en la calidad del café, así como para preservar las especies cultivadas de la erosión genética continua que sufren.
Cultivo "in vitro"
Es evidente pues, que se está intentando mejorar la planta de café, proporcionando o variando una determinada característica. el problema surge, sin embargo, en el momento de introducir esa mejora en la especie y mantenerla en generaciones posteriores. Se sabe (Leyes mendelianas) que no se puede asegurar hasta la tercera generación la transmisión de una característica. No se puede asegurar hasta ese momento la pureza de la raza, aunque el carácter esté presente en la planta.
La producción tradicional de nuevas variedades de café es un proceso muy largo hasta la obtención de individuos adultos procedentes del cruce de dos variedades. Para empezar el nuevo cultivo, se toma la flor hermafrodita de una de las variedades, se emascula (se corta la corola por la base) y se protege con un plástico que se sujeta en la flor. Al día siguiente se poliniza con la otra variedad en estudio. El fruto tarda unos 200 días en desarrollarse y la semilla un mes en germinar. Los primeros frutos aparecen a los dos años de la siembra. Si este proceso se multiplica por tres generaciones, el resultado se verá pasados bastantes años. Por este motivo se ha implantado en el cultivo experimental del café, el cultivo "in vitro", de modo que los individuos se reproducen a partir de un trozo de la planta seleccionada.
Para desarrollar el cultivo "in vitro" se parte de una hoja que se coloca en un medio de cultivo apropiado. Se le estimula para una rápida reproducción indiferenciada hasta que se forma un callo. Cuando se alcanza un determinado número de mitosis, las células comienzan a diferenciarse formando los tejidos de la planta y de ahí hasta el individuo.
Este método de cultivo se desarrolla en el laboratorio de biotecnología del CATIE y sirve como base para el desarrollo de nuevas especies. En este punto pasan a disposición de organismos reguladores, que después de valorar los estudios que acompañan a la nueva variedad (rendimiento, sabor en cata, etc.) deciden si es apropiada para su cultivo, y la ofrecen al agricultor. En este momento se dice que se ha "liberado" la variedad.
Control de calidad y su repercusión en la taza
Gracias al control de calidad al que es sometido el café se puede determinar la calidad de este, a partir de variables como:
-Especie y variedad
-Suelo y altitud
-Climatología
-Desarrollo productivo, edad de la plantación, enfermedades
-Recolección
-Beneficio y Clasificación
Posteriormente, sólo quedará por demostrar cómo se reflejan estos ítems en la taza de café y averiguar ¿por qué es diferente por ejemplo el café de Costa Rica del Café de Colombia? ¿qué es lo que diferencia a estos cafés?...
Si se toma, por ejemplo, la misma especie y variedad en los dos casos, se cultiva y recoge utilizando los mismos medios y se realiza un beneficio húmedo con los mismos controles de calidad, únicamente nos quedará el atribuir la diferencia a la climatología. En Colombia, el clima es ecuatorial, no oscila, no hay estaciones. Así, el grano crece parejo y se puede realizar una única cosecha. En otras latitudes como es el caso de Turrialba en Costa Rica, se realizan tres cosechas y la repela (la última). Los granos tienen desarrollos completamente diferentes. la composición química varía en función de las circunstancias en que se desarrolle.
Se sabe que una planta vieja o más agotada incrementa el contenido en cafeína; y de todos es conocido que la altitud proporciona más acidez en la taza porque hace más lento el desarrollo del fruto. Si el desarrollo herbáceo no compite con el desarrollo del fruto, si hay una adecuada sombra, aireación y altitud, el desarrollo será adecuado y por lo tanto se incrementará sobretodo la reserva grasa de la semilla que marca indiscutiblemente la diferencia entre las calidades de café en taza.
En el CATIE se trabaja en la determinación y cuantificación de todos los componentes grasos de las semillas y tratan de determinar qué componentes grasos tienen más influencia en la mejor calidad de la taza.
"Si se tiene una semilla de alta calidad, el cultivo y el beneficio sólo pueden mantener esa calidad o disminuirla". Estas afirmaciones sobre la influencia en cata de la calidad del café han sido expuestas por el Dr. Bertrand Benoit, responsable del Proyecto Nemaya del CATIE, catador experto y asesor del ICAFE (Instituto de Café de Costa Rica).
En resumen, él afirma que en la calidad del café -su repercusión en taza-, influyen más las circunstancias que la información genética de la semilla.
Así pues, ¿El café nace o se hace?.
Lucía Pascual Ochagavía
Lda. en Farmacia
Artículo gentileza del Forum Cultural del Café
