Artículos
Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico aplicados a la pastelería. 1- Introducción
Fuente: Guía de prácticas correctas de higiene. Federación Catalana de Pastelería (2004)
El presente artículo inaugura una serie sobre La Guía de Prácticas Correctas de Higiene, un documento elaborado por la Federación Catalana de Gremios de Pastelería que resulta esencial para el desarrollo de este oficio bajo unas medidas de seguridad y de higiene óptimas en el establecimiento.
En sucesivos artículos iremos desgranando los puntos más relevantes de esta guía de buenas prácticas, para ofrecer a nuestros lectores una orientación válida y una visión de conjunto sobre el manual de higiene que todo pastelero debería guardar bajo el brazo.
Este capítulo introductorio trata la seguridad alimentaria bajo el prisma del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) en función del tipo de producto. Las próximas entregas girarán en torno a las enfermedades transmitidas por los alimentos y las toxiinfecciones alimentarias; las causas y peligros de este tipo de enfermedades; las medidas de prevención; la recepción de materias primas, el almacenamiento, la manipulación de materias primas; la cocción y el enfriamiento.
La guía es un cimiento sólido para realizar la puesta en común, la difusión y la adaptación de la pastelería al Real Decreto 2207/1995 sobre las normas generales de higiene de los productos alimentarios. Las empresas de este sector tienen una responsabilidad ineludible, puesto que deben garantizar la seguridad de todos los productos artesanos a través de actividades de autocontrol que giren en torno al Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.
Herramienta de carácter consultivo
Con esta guía la Federación Catalana de Gremios de Pastelería se ha propuesto elaborar una herramienta de carácter consultivo que analiza las causas de contaminación de los alimentos; las medidas a aplicar para prevenir la aparición de enfermedades transmitidas por los alimentos; el sistema de autocontrol exigido por la legislación alimentaria vigente y su forma de aplicación. El documento va dirigido a las pequeñas y medianas empresas que venden sus productos de pastelería artesana a los consumidores finales.
Para trabajar de forma más fácil los métodos higiénicos que deben aplicarse en cada proceso se ha simplificado el número de autocontroles, agrupando el conjunto de líneas de producción en tres grandes familias:
1-Productos cocidos sin añadir ingredientes pos-cocción
2-Productos cocidos con añadido de ingredientes pos-cocción
3-Productos sin tratamiento térmico
El Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico constituye un sistema eficaz y preventivo para garantizar la inocuidad de los alimentos. Su metodología se basa en el análisis de los peligros asociados a cada etapa de la cadena productiva; a determinar los puntos de control crítico; al establecimiento de los límites de control; al establecimiento de los métodos de control para cada uno de estos peligros; a proponer medidas correctoras en caso de situaciones que se escapen de nuestro control; a la creación de un sistema de registros y de verificación continua del sistema.
En la última fase del APPCC se incluyen las operaciones de evaluación y verificación del sistema, que son otras formas de control de los alimentos, como la inspección y el análisis del producto acabado. En este apartado los autores del manual hacen hincapié en la realización de análisis microbiológicos periódicos (mensuales o bimensuales) de las materias primas (los productos intermedios y los productos acabados); análisis de las herramientas y superficies, de cara a comprobar la eficacia de las operaciones de desinfección; y el análisis del agua una o dos veces al año con objeto de verificar su potabilidad.
Los autores de la guía han respetado las directrices de la Reglamentación Técnico Sanitaria para dividir en cuatro grandes grupos los productos de confitería, pastelería y repostería:
-Productos de bollería ordinaria sin relleno antes o después de la cocción: masas de harina fermentadas, cocidas al horno o fritas.
-Productos de bollería rellenos, antes o después de su cocción o fritura: con frutas, crema, charcutería, etcétera.
-Productos de pastelería y repostería, dulce y salada, con manipulación pos-cocción: masas de milhojas, azucaradas, escaldadas, batidas y repostería.
-Productos de pastelería sin cocción: mousses, helados.
