La horchata, aliado en la prevención de la diabetes y las cardiopatías
Un estudio químico-nutricional elaborado por el investigador Josep Rubert ha descubierto que la horchata natural posee componentes químicos con propiedades en la prevención de enfermedades como la diabetes de tipo dos y las cardiopatías. El trabajo de investigación, presentado ayer en el Palacio de Cerveró, Instituto de Historia de la Medicina y de la Ciencia López Piñero de la Universitat de València, ha recibido una beca posdoctoral otorgada por la Generalitat Valenciana y ha sido financiada, en parte, por el Centro Superior de Investigaciones Científicas, la Universitat de València y los artesanos horchateros. Este estudio internacional, que comenzó hace año y medio, ha sido realizado con tecnología de última generación, lo que ha permitido analizar miles de variables químicas de más de 80 muestras de horchatas naturales, pasteurizadas y ultra-pasteurizadas.
Tal y como informa el Consejo Regulador Denominación de Origen Chufa de Valencia, es la primera vez que se detecta una presencia significativa en la horchata natural de fosfolípidos, en concreto, de ácido fosfatídico, una sustancia que no aparece en la horchata industrial, incluida la realizada con chufa cultivada en l’Horta Nord. Los procesos térmicos a los que se somete la horchata industrial para incrementar su vida comercial eliminan prácticamente estos ácidos fosfatídicos, que tienen estas propiedades saludables. Los fosfolípidos estabilizan y fortalecen las membranas celulares y ayudan a integrar las grasas en ellas. Su ingestión puede ayudar a prevenir buena parte de las enfermedades actuales, como las cardiovasculares.
José Miguel Soriano, del Food&Health Lab de la Universitat de València, indicó que la horchata natural también contiene arginina, como ya se sabía, en proporción 5 a 1 frente a la que contiene la horchata industrial. Entre otras propiedades, la arginina, secreta la hormona intestinal que afecta a la secreción de la insulina. Dentro de una dieta equilibrada, la horchata sin azúcar puede ayudar a personas con diabetes de tipo 2 a que las células de su cuerpo reduzcan la resistencia a la insulina. También contribuyen a mejorar la circulación y la presión sanguínea.
En la segunda parte del estudio se está investigando si la chufa de Valencia presenta una “huella biológica” que la distinga de la chufa cultivada en otros lugares del mundo y la dote, así, de un valor diferenciador añadido, según comentó Andoni Monforte, de la empresa Món Orxata y miembro de la Asociación Valenciana de Horhateros.
El estudio sobre la horchata natural llega en un momento histórico en el consumo de horchata y sus derivados en el mercado internacional. La chufa ha tenido una buena recepción entre los veganos de ciudades como Nueva York y Tokio, que influyen en las tendencias mundiales. La horchata podría entrar a formar parte de las leches vegetales cuyo consumo trasciende su tradicional estacionalidad.
El trabajo ha implicado a actores nacionales e internacionales como el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), la Universidad de Química y Tecnología de Praga (uno de los centros de tecnología de los alimentos más avanzado de Europa), el Food & Health Lab de la Universidad de Valencia, y la Facultad de Farmacia de Valencia, junto a los horchateros Andoni Monforte (Món Orxata-ChufaMix) y Cristobal Martí (Horchatería Subies).