5 ejemplos para celebrar el Día de la Creatividad y la Innovación
Es poco conocido, pero precisamente por esto es importante recordar en un sector como el de la heladería que el 21 de abril es el Día Internacional de la Creatividad y la Innovación. Son dos elementos tan necesarios como el aire que respiramos en un oficio a menudo demasiado sumido a la tradición. Sabores, formatos de presentación, conceptos de venta, son asignaturas sobre las que hay que dar más vueltas de tuerca de lo que se suele hacer. ¿Qué mejor manera de celebrar este Día que con cinco interesantes ejemplos de creaciones heladas que se salen de los esquemas habituales de la oferta heladera?. La tarta helada Tutti Frutti del japonés Hiroyuki Emori; la Religieuse de La Martinière; los Éclairs Helados de Alain Chartier; el sorbete de Limón y Miel de castaño de Jérémie Runel y el polo Dedo de Colón de Jordi Roca, forman este pequeño recorrido.
Tutti Frutti, de Hiroyuki Emori
En heladería, las versiones de clásicos siempre suelen tomar como referente a la pastelería. De ahí que se agradezca el esfuerzo del heladero y pastelero japonés Hiroyuki Emori por redescubrir el helado tutti frutti desde el formato de la tarta helada. Una mirada al pasado que no renuncia al estilo inimitable de Emori, que se encuentra a pocos meses de abrir la heladería propia, Maison Givrée, en Yamato. Una nueva andadura que recoge parte de su experiencia pasada en Glaciel, otro de los grandes nombres de establecimientos heladeros de Japón que no conviene olvidar.
La composición de esta tarta helada es recurrente en el heladero. Una base crujiente en forma de aro, en este caso de sablé, coronada con minicúpulas de helados. En ellas Emori ofrece una reinterpretación diferente del Tutti Frutti, un festival de sabores con helado de vainilla y fresa, sorbete de fresa, de mango-pasión, de casis, y de manzana verde.
El Dedo de Colón, de Jordi Roca
El formato polo se abre paso en Rocambolesc a golpe de originalidad y moldes exclusivos, realizados ad hoc para Jordi Roca. La apertura de Rocambolesc Barcelona en el espacio Ópera Samfaina de El Celler de Can Roca, en el Liceu, fue la plataforma de lanzamiento perfecta del Dedo de Colón. El polo es el homenaje del hermano menor de los Roca a la estatua del personaje histórico, un homenaje que va más allá de lo evidente y que escoge el chocolate como un producto vinculado también a aquellos viajes de conquista y colonización. El chocolate se acompaña de aceite y sal, una merienda tradicional catalana. El molde del dedo reproduce de una manera muy realista los pequeños pliegues de la piel, las arrugas y la uña de un dedo humano.
Sorbete de limón y miel de castaña, de Jérémie Runel
Continúa la locura creativa de Jérémie Runel y sus amigos con helados únicos, que no se pueden encontrar en ninguna otra parte. En su heladería, La Fabrique Givrée, también innovan en el terreno del sabor en la línea de los denominados Sorbetes Tordants (Hilarantes, en castellano). A base de agua de los volcanes de Ardèche, presentan sorbetes tan originales como el de Limón y miel de castaño de Nicolas, de Ardèche, Francia.
En su composición, Runel opta por el zumo de limón de la variedad primofiori, cultivada en España, que se combina con la dulzura de miel de castaño Nicolas Thueyts, en Ardèche. Una alianza innovadora, lograda con productos comunes como el limón y la miel.
La Religieuse, de La Martinière
La exótica revisión del clásico pastelero La Religieuse fue una de las grandes novedades de la pasada campaña de los franceses de La Martinière, en la Isla de Ré. Fina y elegante, esta religiosa se compone de sorbete de casis, sorbete de lichi, tiene un corazón de coulant de casis y todo se apoya sobre una base de sablé de violeta. Es es la fórmula mágica de una exquisita elaboración.
Éclairs helados, de Alain Chartier
El Éclair vuelve a la vida dentro de la variada carta de productos de Alain Chartier. Es uno de los lanzamientos más interesantes de los últimos meses del heladero bretón, un helado que fusiona dos de las pasiones de este MOF Glacier, la heladería y la pastelería. ¿El resultado de estos éclairs helados? Un original concepto de venta en especialidades pasteleras y en famosos cócteles. La línea se compone de las siguientes referencias: Tiramisú; Energía (con sorbete de frambuesa); Nostalgia (sorbete de granada, helado de vainilla de Tahití y tropezones de avellanas acarameladas); y kouign-amann.